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醉仙鸭怎么做才好吃?

更新时间:2022-02-22 09:34:40    点击次数:142次


醉仙鸭加盟商告诉您烤鸭怎么做才好吃。

一选材,北京烤鸭名气比较大,用的是北京填鸭净重在3kg差不多,这种鸭子皮脂特别厚,宰杀也讲究,烤出来也很漂亮,然后就是白条鸭,这是用的更广泛的,除了北京之外吃的更多的,南京烤鸭,广东烧鸭用的更多,价格廉价规格从1.1kg到3kg不等,不同的店会用不同的规格。(个人经验鸭子在四斤半左右,皮白无瘀血,脱毛干净,鸭胸肥厚,比较好)


二,烫皮,这个环节很重要,烫皮水温在八九十度就够了,水烧开烫皮容易皮脂出油,影响上皮水的均匀,皮水不均匀就会影响烤鸭的全身上色,街面上卖的烤鸭很多时候看上去白一块,红一块的,那就是烫皮着色不匀称造成的。


三上色,行业称上皮水,烤鸭看上去金黄色,枣红色,跟这个皮水是连在一起的,这个是有配方的,个人不一,大致构成就是麦芽糖,蜂蜜,黄酒,米醋,白醋,大红浙醋,水,柠檬片,每个师傅取材不一样,但结果是烤的好看就好。


四充气,充气使鸭身更饱满,烤制上色更匀称,但充气过多会产生皮肉分离的现象,所以还是谨慎点好。


五风干,烤鸭皮脆风干时间成正比,吹干两个小时的鸭子和吹干十几个小时的鸭子烤出来是不一样的,好的店专门有烤鸭风冷房间,这给烤鸭加工带来了很多方便。


六烤制,北方用砖炉用果木烤,南方用明火炉,南方用碳,用煤气烤,这个个有不同的操作,但更终这个环节就是考验厨师水平和价值体现的地方了,根据鸭子的大小,火候大小加皮水糖色的浓度加时间长短,决定了成色出品的关键,金黄透亮,或者红润光泽,皮脆肉嫩,肥而不腻,眼看见就是好极了,这就是烤鸭。

七成品吃法,北京烤鸭讲究片皮,有108片的说法,有的皮肉分开片的做法,有片成牡丹国色,大爱无疆的片法装盘,但无论怎么做,好的菜肴眼就是赏心悦目的,看见舒心的,北京烤鸭的另一半是熬酱,鸭肉加面皮本身是没有多少味道的,酱也是画龙点睛和灵魂的体现,鲜香带甜,配黄瓜脆丝卷烤鸭酥脆,北方爷们在配点大葱丝,这也许就是吃北京烤鸭的享受吧。


在另外谈谈南京烤鸭和广东的烤鸭,南京烤鸭更讲究的是烤鸭卤子(卤子指特别熬制的汁水),烤鸭本身也没什么味道,全靠卤子提味,所以皮脆卤子好,所有人吃了都会忘不掉,南京人对吃烤鸭和盐水鸭的情怀别的地方人是无法体会的,在说广东烤鸭,在广东称烧鸭,广东的师傅会在鸭肚子里装上葱姜,蒜蓉香菜,五香盐加多重酱料和成的酱,然后用鹅尾针缝好风干烤制,烤好把肚子里的汁水过滤,直接浇在斩好的鸭身上,味道原汁原味,也非常不错的。

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